JAKARTA - Kimchi bukan sekadar lauk pendamping, melainkan simbol tradisi, kesehatan, dan identitas bangsa Korea. Hidangan ini dikenal luas karena perpaduan rasa pedas, asin, manis, dan asam yang seimbang. Menurut laman Taste Atlas, kimchi berasal dari istilah chimchae, yang berarti sayuran yang direndam. Lebih dari dua ribu tahun keberadaannya, kimchi telah berevolusi menjadi hidangan ikonik yang dikenal di seluruh dunia, terutama di restoran Korea ternama.
Selain rasanya yang kaya, kimchi juga fleksibel disajikan dengan berbagai hidangan, mulai dari bulgogi, kalbi, hingga mandu guk. Bahkan restoran-restoran mewah di Seoul maupun luar negeri menjaga cita rasa tradisionalnya dengan teknik fermentasi modern. Menariknya, resep kimchi ala restoran bisa direplikasi di rumah dengan bahan dan langkah sederhana, tetapi tetap menghadirkan rasa autentik seperti buatan chef profesional.
Resep Kimchi Ala Restoran Korea Terkenal
Bahan-Bahan Utama
Untuk Kubis:
2 buah kubis napa besar
½ cangkir garam kosher atau garam laut kasar
Air secukupnya
Untuk Bubur Lem Tepung Ketan (Porridge):
2 cangkir air
2 sdm tepung beras ketan
2 sdm gula
Untuk Pasta Bumbu:
1 bawang bombai kecil, haluskan
10 siung bawang putih, haluskan
2 sdt jahe parut
½ cangkir saus ikan
2 sdm udang fermentasi (opsional)
1 cangkir bubuk cabai Korea (gochugaru)
Sayuran Pelengkap:
1 lobak, potong korek api
1 wortel, potong korek api
4 batang daun bawang
½ cangkir daun bawang kucai Korea (opsional)
½ cangkir air matang
Langkah-Langkah Membuat Kimchi
A. Menyiapkan Kubis
Potong bagian bawah inti kubis agar bisa membelah menjadi dua tanpa merobek daun.
Rendam kubis dalam air agar lembap, taburi garam di setiap helai daun, lebih banyak pada batang tebal.
Diamkan selama 2 jam, balik setiap 30 menit agar garam merata.
Bilas kubis di bawah air mengalir, tiriskan hingga kering.
B. Membuat Bubur Lem Tepung Ketan
Campur air dan tepung beras ketan di panci kecil, aduk rata di atas api sedang hingga mengental (sekitar 10 menit).
Tambahkan gula, aduk selama 1 menit lagi, lalu dinginkan.
C. Membuat Pasta Bumbu
Tuang bubur dingin ke mangkuk besar.
Tambahkan bawang putih, jahe, bawang bombai, saus ikan, udang fermentasi, dan bubuk cabai Korea. Aduk hingga membentuk pasta merah kental.
Masukkan lobak, wortel, daun bawang, dan daun kucai, aduk rata.
D. Mengoleskan Bumbu ke Kubis
Ambil satu per satu lembar daun kubis, oleskan pasta bumbu di setiap sisi daun.
Lipat kubis menjadi satu gulungan kecil, masukkan ke dalam wadah fermentasi (onggi, toples kaca, atau wadah plastik BPA-free).
E. Fermentasi
Simpan di suhu ruang selama 1–2 hari tergantung suhu dan kelembapan ruangan.
Setelah muncul aroma asam dan gelembung, pindahkan ke kulkas untuk memperlambat fermentasi.
Kimchi siap disantap, rasa akan semakin kompleks setelah 1–2 minggu fermentasi.
Tips ala Restoran Korea
Gunakan gochugaru berkualitas tinggi agar warna cerah dan rasa pedas seimbang.
Beberapa restoran menambahkan sedikit saus tiram atau kaldu ikan teri untuk memperdalam rasa umami.
Untuk versi vegan, ganti saus ikan dengan kecap asin Korea (ganjang) dan tambahkan sedikit rumput laut kering.
Filosofi dan Cita Rasa Kimchi
Menurut Maangchi, membuat kimchi lebih dari sekadar memasak, ini adalah tradisi sosial yang sarat makna. Dahulu, keluarga di Korea membuat kimchi dalam jumlah besar menjelang musim dingin, tradisi yang disebut kimjang. Mereka bekerja bersama menyiapkan ratusan kepala kubis sambil bercengkerama, berbagi, dan mempererat ikatan keluarga.
Setiap lapisan daun yang dioles bumbu mencerminkan kesabaran dan cinta terhadap keluarga. Itulah sebabnya, kimchi buatan rumah atau restoran tradisional lebih dihargai dibanding versi kemasan modern. Dengan mengikuti resep kimchi ala restoran Korea terkenal ini, bukan hanya hidangan lezat yang didapat, tetapi juga pengalaman menjaga warisan budaya Korea yang kaya dan autentik.